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Taster 美食加 Podcast｜EP117
Noma 終於摘米其林三星！
👉 https://taster.life/podcast-20210915/
本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：
● Noma 終於摘米其林三星！
● Eleven Madison Park 的素食菜單被 Eater 食評狠狠打臉
● 美國餐廳資訊網站 The Infatuation 被 JPMorgan Chase 收購
● 聖賽巴斯提安國際影展美食片單出爐，開幕片將是 elBulli 最新電影
● 祥雲龍吟九月新菜單
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#疫情下餐飲業可能的走向
5月15日雙北升至第三級警戒後，多數人的高度自律，讓二城進入類封閉的狀態。人們可以出門，但非必要不出門，政府把責任攤到我們身上，我們牢牢扛起，同島一命。
一些餐廳自主休業，一些餐廳加強防疫，另一些餐廳展開外帶外送方案。
許多餐飲業者做了勇敢的決定。
我們很多人都希望，在這段黃金期間盡量自肅，盡快壓平傳播曲線，使疫情不至惡化到強制封城、反覆循環的地步。國外都演給我們看了。短痛不止，若發展成長痛，才真正會傷害餐飲業；此刻自肅，才是保全我們喜愛的餐廳的方法。
先說，今年不比去年，相比疫情初起時的一片未知，我們爭取到一年多的正常生活，是非常有價值的，因為我們等到了疫苗，隧道盡頭有光亮。
但，如果民眾的共識，仍不足以控制疫情；如果在疫苗普及前、社區病毒清零前，我們真走到第四級警戒，政府真必須收緊對餐飲業的規範，接下來可能會發生什麼事？
#餐廳營業限制舉例
參考國外過去一年的情況，我做個簡單整理：
➊餐廳禁止內用，只供外帶。
➋餐廳可以內用，但限制客容量。
* 以香港為例：顧客人數上限為通常座位數目上限的50%。
* 美國各州也有25%、50%、75%不等的規定，視疫情滾動。
➌餐廳可以內用，但限制每桌人數與宴會人數。
* 以香港為例：一桌只限2人或4人，宴會人數只限20人或40人，視疫情是否緊張而定。
➍餐廳可以內用，但有營業時間的限制。
* 以香港為例：晚間營業的截止時間是18:00或22:00或24:00，視疫情是否緊張而定。
➎餐廳不能開放室內用餐，但可以開放室外用餐。
* 如果餐廳沒有室外空間可以使用？美國有幾個城市（紐約、奧瑞岡、舊金山等等），政府有開放某些道路、廣場、公園等等公共空間，供餐廳業者登記使用。
➏以上幾種限制，都可能視疫情混用。
➐疫苗護照？
* 英國政府以「Covid Status Certification」稱之，仍在研議中。5月17日第三階段解封、重啟餐廳室內營業，還不需要疫苗護照。
* 香港依疫苗施打狀況，將用餐限制分為四類：
A類：食肆不採取防疫措施 堂食至傍晚6時，每枱最多2人，容納人數為上限之50%，宴會上限為20人。
B類：食肆員工每14日接受檢測，顧客使用「安心出行」或登記資料 堂食至晚上10時，每枱最多4人，容納人數為上限之50%，宴會上限為20人。
C類：所有食肆員工均已接種一劑疫苗，顧客必須使用「安心出行」 堂食至凌晨12時，每枱最多6人，容納人數為上限之50%，宴會上限為20人。
D類：所有食肆員工均已接種兩劑疫苗，顧客必須至少接種一劑疫苗，同時必須使用「安心出行」 堂食至凌晨2時，每枱最多6人，容納人數為上限之75%，宴會上限為100人。
#業者因應措施舉例
假設餐廳被禁止內用，必須改變營業模式，又有哪些做法可以參考？
➊外帶外送
餐廳用原本的內用設定做外帶外送是否合適？這是商業模式的問題，答案通常是不，成本結構要重新計算，但因為不得已，需要獲得收入，仍是一個選項。去年已經有很多針對外送平台高額抽成的討論，後來也有餐廳業者選擇跟雲端廚房合作，但實際上能獲得的收入仍是杯水車薪，必須重新檢討。目前疫情上升中，我也看見有業者表示媒合外送員有困難，如果能把員工轉換為外送員，也是一個作法。
美國芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock合推外帶餐點，至今仍是fine dining餐廳疫情中轉型的經典事例。
➋餐點訂閱制
送餐也可以做訂閱制，可以是週訂閱，讓消費者可以預先安排一週的餐食；也可以是繳月費，再讓消費者每次訂購都有折扣。
➌賣商品
餐廳有什麼商品可以拿來賣？食譜書、圍裙、醬料、調理包？在疫情中設立自家購物網站的餐廳，例如世界50最佳餐廳之一的Hisa Franko去年開了「Wine Shop」，上頭販售葡萄酒、起司、甜點、果醬；義大利名廚Massimo Bottura也剛開設一線上商店，販售調理包、醬料、甜點、酒。
國外甚至出現為餐廳或主廚客製商品或課程的SAAS平台（restore. biz），希望為餐飲業者帶來更多元化的收入。
➍做pop-up
Pop-up可以和原本的餐廳概念完全不同，可以重新計算成本，尤其適用於fine dining餐廳，例如Noma去年做漢堡pop-up，後來真的開了漢堡店「POPL」。疫情中，人們想吃舒心的、方便的、適合和家人享用的餐點，這是餐廳可以思考的方向。
➎轉做公益服務
例如紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park，去年就與美國飲食非營利組織Rethink Food合作，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。今年，這項企劃更進化為餐車--Eleven Madison Truck ，在Bronx與Brooklyn二區每日發送2000份餐點。
➏直接關門
當然，如果以上方案都不適合你，止血的作法就是，先把餐廳關起來。
如果台灣疫情果真發展到必須禁止餐廳內用，「重啟營業」（reopen）就會變成關鍵字。我們當然不希望惡化到那地步。到底會不會走到那天，就看這二週疫情能否得到控制了。
/ #Podcast / #美食關鍵詞 / #主廚的誕生 /
Taster 美食加 Podcast｜EP82
【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚（下）：突破甜點創作的框架，可能試著挑戰政治議題
👉 https://taster.life/podcast-20210513/
本集是「主廚的誕生」系列節目的 #平塚牧人 主廚訪談下集，他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，細數他的廚藝歷程。
平塚主廚在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作，曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過，也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca，2014年落腳台灣後，擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。
本集節目將分享平塚主廚究竟怎麼創作，以下是收聽重點：
● 01:25 在東京銀座的燒鳥店裡，與當時是樂沐主廚的陳嵐舒、L'Effervescence 主廚 Namae Shinobu 三人一起聊天，決定應聘前往樂沐工作
● 06:28 嵐舒主廚對自我的要求很高，但給平塚主廚很大的空間創作與尊重，也使得平塚主廚在樂沐工作的期間，創作出許多自己的作品。
● 13:19 三年多前到花蓮旅行時，萌生出寫書的想法。Eureka 在希臘文裡指的是「發現的樂趣」，書名「akeruE」是Eureka的順序相反字，有靈光乍現與打開的意思。
● 21:54 蛋糕比較像是畫作，盤式甜點則像是電影，由角色與技法交織而成。平塚主廚的 Eureka Moment 並非突然而來，而像是拼圖透過持續考慮與嘗試才形成。
● 33:01 平塚主廚認為「睡蓮 Nympheas」並非自己的創作，而是「借用」台灣原有的豆花、冬瓜茶、銀針茉莉花茶等等材料完成作品。
● 39:23 未來也想挑戰在甜點中，以不同的材料或方式來表達政治或同志議題的概念，也希望客人能感受到甜點中想表達的情緒。
● 50:05 建議年輕的廚師要設定目標，保留好奇心、不設限自己並持續探索。
💻編按一：L'Effervescence 目前是東京米其林指南三星餐廳，也是亞洲50最佳餐廳第19，主廚 Namae Shinobu 是大學時在餐廳打工，才啟發了烹飪世界的學藝之路。
💻編按二：Noma 前甜點主廚 Rosio Sanchez 曾與平塚主廚一起在 El Celler de Can Roca 實習。Rosio Sanchez 是墨西哥裔，她已離開 Noma 而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」（Noma 有投資），Liz 曾於2017年前往 Noma Mexico，當時 Rosio Sanchez 曾歸隊一起協助。
Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E
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