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數寄屋橋次郎ptt 在 Re: [問卦] 壽司之神是能多好吃？ 的美食出口停車場
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數寄屋橋次郎ptt 在 [食記] 東京數寄屋橋次郎｜神的壽司，神的味道- food 的美食出口停車場
[食記] 東京數寄屋橋次郎｜神的壽司，神的味道. 看板 Food. 作者 CYoYu. 時間 2020-02-16 21:33:38. 留言 4則留言，4人參與討論. 推噓 3 ( 3推 0噓 1→ ). ... <看更多>
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[食記] 東京數寄屋橋次郎｜神的壽司，神的味道 ... 『愛飯團』的『江戶三神之旅』擱置了半年，很想寫卻也很不想寫，想寫的在於各類的體驗超出三觀驚為天人， ... ... <看更多>
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... 訂位過數寄屋橋次郎本店?! 一直很想去吃，但都不得其門而入官網上的電話一直都是無法接通的不知道有沒有什麼方法能訂到呢?! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), ... ... <看更多>
數寄屋橋次郎ptt 在 壽司之神DVD-PTT/DCARD討論與高評價網拍商品-2021年10月 的美食出口停車場
壽司之神DVD-PTT/DCARD討論與高評價網拍商品-2021年10月||日本旅遊景點 ... 壽司之神過世 #數寄屋橋次郎 #壽司之神ptt #壽司之神線上看 #壽司之神書 ... ... <看更多>
數寄屋橋次郎ptt 在 壽司之神DVD-PTT/DCARD討論與高評價網拍商品-2021年10月 的美食出口停車場
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數寄屋橋次郎ptt 在 數寄屋橋次郎ptt - Mycork 的美食出口停車場
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東京銀座地鐵站附近，有一間名叫「數寄屋橋次郎 ... 過世? 小野二郎_百度百科小野二郎1925年出生于日本，现年已96岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨， 纪录片《寿司 ... ... <看更多>
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數寄屋橋次郎ptt 在 小野ptt 的美食出口停車場
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數寄屋橋次郎ptt 在 香港夫婦太無理壽司之神發飆了! 數寄屋橋次郎壽司之神的傳承 ... 的美食出口停車場
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數寄屋橋次郎ptt 在 Re: [閒聊] 迴轉壽司吃多少算很誇張ㄚ iverson7761 PTT ... 的美食出口停車場
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好久沒有再次遇到「人生勝利組」這樣的話題了，有事打給他，他所經營的壽司店「數寄屋橋次郎」在2007獲得《米其林指南》的三星評價後便連續10年拿下該評比，，影片回家 ... ... <看更多>
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完整圖文：(2018年三月)
https://goo.gl/bGHwms
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すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1
電話：(+81)3-3535-3600
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首貫鰈魚入口感想是："啊，終於吃到了！"
在此前曾絞盡腦汁推測何謂"壽司之神的究極壽司"。
依電影，饕友或網路上所得知的共同點：
"酸度極高的醋飯"
的確，奔放的醋飯酸度也是這幾日吃到最酸。
酸度亮麗而明顯，尤其前面幾貫，
或該說這酸持續到鮪魚三重奏時會瞬間豁然開朗。
另外這醋飯還有一項特色：
入口顆粒感很重，卻非夾生米心，而是確實煮透。
二郎握得極鬆，非常的鬆，幾乎到了一個極限，
但以筷子夾起從沒散過。
魚料與醋飯在口中經咀嚼後並非同時消融也是很妙。
加上這幾天同時還吃了其他料亭，差異更明顯。
第二貫墨烏賊我無法用幾個字輕易帶過。
厚實難得，卻與死硬完全沾不上邊。
入口那瞬間稍微出力就斷開，毫無抵抗。
咀嚼中類似出汁的錯覺與潤口，同時深度微彈。
睜眼後察覺大家板前已空，原來都吃完了。
我才發現我閉目如此之久，幾乎忘了時間，
因為這是一貫需要思考的壽司。
那非單純美味與否的問題，而是嘗試吸收，
與理解那些複雜又帶有陌生味覺的感受。
二郎的鮪魚三重奏無疑讓我升天。
赤身是清爽的醬油鹹與爽快的鮪魚紅肉，但稍嫌平淡。
接下來中腹絕對是至今與這幾天吃過最華麗的！
豐沛無比的油脂霎那間爆發與轟炸。
難以言喻的軟嫩與清香毫無平衡之感，乃是衝突。
此時強烈的醋飯酸度對這塊兇猛的油花已毫無招架之力，
反成為提高一個層次的味覺幫兇。
大腹使用霜降而非蛇腹部位，帶柔嫩筋感。
果不其然，這塊大腹由於前頭過度強勢的中腹而被削弱其存在感。
整體濃郁度雖不輸中腹但亦無法勝出，僅能持平，
這與後來吃的齋藤有著大相徑庭的樂趣。
齋藤日後若有機會寫，會試著補述與比較一番。
鮑魚非常，非常的香。
吃過那麼多好鮑魚，次郎絕非最美味，最彈，最嫩，或最鮮美，
卻是唯一擁有俐落爽口的彈牙與回饋感。
雙齒咬下瞬間那一股抵抗勢力頓時被瓦解的感覺真好！
此行最期待的食材之一就是熟蝦。
二郎選用是我吃過最大尺寸的日本野生斑節蝦。
一旁學徒趁熱剝好蝦殼遞給老先生捏製，時間抓很緊。
蝦頭部位藉著毫無流失的蝦膏的確風味鮮明，
但並非那般無可挑剔，尤其下半身肉汁稍嫌不足。
由於無法現場拍照與紀錄，其他食材僅挑記憶深刻的來描述。
海膽品質超優，圍繞在旁的海苔選得好，烘得好。
為減少受潮至最低，二郎握好飯團學徒立即圍起海苔，
同時舀起海膽置放其中，然後第一時間遞給客人。
入口後果香如煙火般綺麗，與醋飯一同融解。
海苔完成使命後對這人世間一切凡俗已毫無眷戀，
消失得乾乾淨淨，是絕美的一貫。
超大尺寸的文蛤對我來說這次並不算合味。
肉質稍微煮過老，醬汁單一且偏膩甜。
貝柱肉質是吃過最優，最亮麗與最飽滿。
鮭魚卵醃漬雖不算有特色，但卵膜難以置信的薄，
入口後不需施壓即破，巧妙地難以察覺。
星鰻則無話可說，是最誇張的鬆軟。
玉子燒完食後二郎走至一旁桌位為我們簽名，
然後大夥起身著衣到門口輪流與神合照。
這幾天有幸同時吃了東京其他幾間頂尖料亭，
比較下來會發現次郎壽司幾乎都採直球對決。
使用最頂級食材，料理手法盡可能純粹而不花俏！
我從未見過如此貫徹"職人精神"的料理者。
其實今天的壽司並非全程由Jiro-San一人捏製。
在幾貫後大兒子禎一正式加入板前，
老先生負責山本這邊前半區，兒子負責後半。
我坐前半，所以有幸從頭至尾品嚐二郎的手藝。
Jiro-San確實無時無刻都在關注客人用餐狀況。
看過他很多書與相關報導，還有電影壽司之神，
所以我好奇偷偷觀察他眼神及所有細微動作。
由於我是少數使用筷子的客人，
我發現二郎在捏我壽司時的確動作有些微不同，
捏製結尾時硬是比其他客人多一兩次下壓。
應證他1997年出版的"旬を握る"書上所述：
"看到使用筷子的客人就捏緊實一些。
我第二貫曾嘗試一次用手拿，但還是不習慣，
倒是老先生眼神好像有被我舉動嚇一跳。
為避免他老人家困擾，我後來全程乖乖使用筷子。
另外吃軍艦捲時，為加快速度改由學徒遞給客人。
學徒戰戰兢兢，但還是不免發生過一次失誤，
不小心將左撇子客人面前的海膽擺錯方向。
二郎小聲對他瞪一眼，學徒馬上惶恐重新擺正。
不只學徒，連負責茶水的女外場也被老先生瞪過。
見著Jiro-San本人有股難以言喻的感受與感動。
跟啟蒙恩師廖年賦一樣，兩人如今年紀一大把，
卻堅持繼續工作，守護自己的專業領域。
廖老師八十幾，一兩年前拜訪他時他非常開心，
拿出這幾年在國家音樂廳錄好的貝多芬九大專輯送我。
看他這把年紀早已退休多年卻繼續站指揮我實在不捨。
"老師您...怎麼還繼續站指揮台啊？"
他看我一臉狐疑，又拿出前陣子出版的傳記送我：
"不站不行啊，不然就再也站不起來了。"
結語：
起初只是順著感覺打字，沒想到思潮蜂擁而至，
忽然間就像是一隻難以馴服的脫韁野馬，
我只能試著硬抓，但再也無法順著自己意思行進。
一篇飲食紀錄就這樣成為一種心情上的抒發也是有趣。
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痞客：http://kuni.pixnet.net/blog
粉絲：https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet
Musik：http://tinyurl.com/n4sdnhw
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.70.220.96
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1522769822.A.59D.html
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